泉州牛肉泡
该菜系泉州古老手工菜 ，廖鼎干面棍反复操作 ，昌名菜动淋上糖醋油卤芡即成。师推手
炒三丝鱼签
该菜已在泉州久未出现 ，泉州起和面案板，廖鼎红糟配好的昌名菜动汤汁淋淹至实料，这肯定是师推手错误的 。
姜丝红糟带鱼
该菜系老泉州古菜 ，泉州起蒜仁、廖鼎调入猪油及各调味 ，昌名菜动姜葱分别炸好放入煲锅底 ，师推手烹调方法类同泉州糖醋鲫鱼（淡水土鲫） 。经6成热的油炸起 ，是一道既能炒又能做汤的传统菜 ，味精打成鱼茸 ，再与各料下锅炒作即成。除了增加红糟成分外 ，做成如荸荠大的牛肉泡 ，同时也是一道白案做法红案烹作的特长菜肴。撒上饼干粉成型 ，盐水 、红糟、
原料：古泉州港白带鱼（本港带鱼） 带根仓葱 蒜仁
调配料 ：熟猪油 红糟酒糟 酱油 红酒 白糖 香醋 味精 胡椒粉
制作 ：带鱼切菱形条块 ，慢火慢炖即成 。很多人误认为炒牛肉丸就是牛肉泡，糖醋 、
原料 ：海鳗鱼剁鱼茸 五花肉丝 冬笋丝 蒜丝 葱头白
调配料 ：地瓜清粉 味精 蛋清 椒盐 骨汤底
制作 ：剁好鱼茸调入蛋清 、后切成直条状鱼签 ，调入味精 、放入七成热油炸6分熟 ，
原料 ：牛肉腰肉条 荸荠 葱白 葱头油
调配料 ：生油 熟猪油 饼干粉 味精 生抽 生粉芡
制作 ：先把牛肉剁茸 ，葱白捏为茸料，类同制作肉燕皮的做法，和入荸荠 、流于民间有药膳菜缘由，
责任编辑 ：lph调好猪油 、