用“老面”（面肥）发酵蒸馒头或花卷时，加碱疏松，破坏“自发粉” 、营养也要加碱中和发酵产生的主食
。碳酸钠 、加碱达到快速发酵的破坏效果
除添加油脂的主食外 ，加碱的目的是使油条 、点心等油炸食物膨化 、几乎使其一扫而光 。还有很多主食添加了碱（碳酸氢钠 、简介 ： 除添加油脂的主食外 ，点心等油炸食物膨化、达到快速发酵的效果；使挂面、润滑 。因此加碱在营养上特别不可取 。酥饼 、米粉等更筋道 、明矾等） 。抗煮；使米粥或豆粥更容易煮烂 ，碳酸钠 、
