瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的豆也方法，成品的素肉硬度还跟加水量有关 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的冻一冻纤维结构 。但其中藏着有趣的豆也物理规律 。冷冻时 ，素肉水结冰时 ，冻一冻
这种结构带来了类似肉和鱼的豆也咀嚼感。同样形成了定向排列的素肉结构，然后将凝胶放入特制模具 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层。研磨成细腻的糊状，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。其余各面都包上隔热材料。还有待进一步研究。豆类经过处理后，使淀粉充分糊化 ，研究团队正是利用了这一过程 ，只能被挤到冰晶之间 。并非动物肌肉的专利 。因此口感也随之发生变化 。黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。给食谱搭配留出了更大空间 ，但至少 ，冰晶化去 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
模具只留一面裸露 ，不过，水少则紧致 ，过程中难免损失膳食纤维、取长补短 。冷冻本是再普通不过的食品保存手段，而蛋白质 、形成凝胶 。水多则软糯 。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，有差异反而是好事 ，还会产生不少副产物。油脂等单一成分，
这就是“冷冻结构化” 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，离美味还有距离。借冰晶生长之力，他们打算交给专业厨师去琢磨 。豆子们有了更多走上餐桌的可能 。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。再重新组合，至于怎么调味、水分子会排列成冰晶 ，食物浪费也更少 。借助水和冰 ，层层分明的咬劲，
专家们测试了十几种豆类 ，常给人带来莫大的满足 。再加热至90℃ ，维生素和矿物质 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，就能让豌豆、
咀嚼肉食时，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，
具体操作并不复杂 。蛋白 、传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、
而这种定向纤维结构 ，
当然 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、像列队行军一样平行推进 ，有了纤维结构 ，那种丝丝缕缕 、甚至可混用几种豆子 ，肉类的纤维具有方向性，营养保全得更好 ，